Kesan penambahan kulit pisang ke atas ciri-ciri roti
Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik bagi menghasilkan roti kulit pisang dan pengemulsi, DATEM, dan mengkaji kesan penambahan keduadua faktor ini terhadap ciri-ciri roti. Satu sampel kawalan dan sembilan formulasi telah dibangunkan dengan 5 hingga 15% serbuk kulit pisang...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Academic Exercise |
| Language: | English |
| Published: |
2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://eprints.ums.edu.my/6101/ http://eprints.ums.edu.my/6101/1/ae0000001043.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Objektif kajian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik bagi menghasilkan
roti kulit pisang dan pengemulsi, DATEM, dan mengkaji kesan penambahan keduadua
faktor ini terhadap ciri-ciri roti. Satu sampel kawalan dan sembilan formulasi
telah dibangunkan dengan 5 hingga 15% serbuk kulit pisang dan 0, 0.2, 0.4%
pengemulsi ditambah ke dalam formulasi. Empat formulasi yang digemari dipilih
melalui ujian pemeringkatan dan satu formulasi iaitu sam pel 5S4E telah dipilih
sebagai formulasi terbaik melalui ujian penskoran atas nilai skor min yang baik bagi
semua atribut-atribut yang ditetapkan. Keputusan ujian mikrobiologi dan aktiviti air
menunjukkan jangka hayat simpanan roti adalah antara 4 hingga 5 hari. Analisis
proksimat menunjukkan sampel 5S4E mengandungi 29.60±0.59% kelembapan,
S.76±0.47% lemak, 12.46±0.49% protein, 1.85±0.15% abu, 1.02±0.26% jumlah
serat diet dan 50.56±0.54% karbohidrat. Semua komposisi di atas adalah lebih tinggi
(p<0.05) daripada sampel kawalan kecuali karbohidrat. Penambahan serbuk kulit
pisang telah menyebabkan peningkatan berlaku pada penyerapan air (p>0.05) dan
indeks toleransi (p<0.05) tetapi kestabilan doh (p<0.05), masa pemecahan (p>0.05)
doh dan nombor kualiti farinograf (p>0.05) telah mengalami penurunan manakala
penambahan pengemulsi tidak membawa kesan terhadap semua parameter yang
dinyatakan. Penurunan berlaku pad a isipadu dan kehilangan jisim roti dan
kelembapan roti mengalami peningkatan apabila peningkatan peratusan serbuk kulit
pisang tetapi didapati tiada perbezaan yang bererti (p>0.05) apabila pengemuisi
ditambah. Pengemulsi dapat mengurangkan (p<0.05) kekenyalan roti apabila
peratusan serbuk kulit pisang ditingkatkan dan memperlahankan kadar kekenyalan
pada hari ke-0 hingga ke-3. Peningkatan peratusan serbuk kulit pisang meningkatkan
nilai a dan b (p<0.05) dan nilai L mengalami penurunan (p<0.05) manakala
penambahan pengemulsi tidak membawa mempengaruhi nilai L, a, dan b (p>0.05).
Kesimpulannya, penambahan serbuk kulit pisang dalam formulasi roti telah
merosakkan tekstur roti tetapi kandungan nutrien roti ditingkatkan dan penambahan
pengemulsi hanya dapat memperlahankan kadar kekenyalan roti berlaku. Panel lebih
gemari sam pel yang mengandungi 5% serbuk kulit pisang dan pengemulsi yang
tinggi 0.4%. |
|---|